盖勃法快速测定乳及乳制品中的脂肪

脂肪对人体生长发育非常重要，但长期过量食用高脂肪食品易导致肥胖出现，尤其在婴幼儿时期，乳及乳制品为脂肪摄取的主要来源，过量脂肪更可能会影响成长关键阶段的钙质吸收，引发心血管损伤，甚至出现非正常发育。

乳及乳制品脂肪检测一般依据GB 5413.3-2010《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》，其中第一法为碱水解抽提乳脂肪，第二法为盖勃氏乳脂计直接读数测定乳脂肪。但笔者调查发现，食品检测机构的日常检测中，对乳及乳制品中脂肪的测定普遍采用第一法；而在乳品生产企业使用的更多的却是第二法，这是为什么呢？原因在于第一法适用范围更广，结果准确度和重现性更好；第二法则是耗时少，有机试剂使用少，适合生产过程中快速检测。

那我们今天就来说说盖勃氏乳脂计快速测定脂肪，其原理为在乳中加入硫酸破坏乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后读取其体积即为脂肪含量。检验步骤：于盖勃氏乳脂计中加入10mL硫酸，再缓慢加入10.75mL试样，然后加入1mL异戊醇，塞上橡皮塞，使瓶口向下，同时用布包裹以防冲出，用力振摇均匀，静置数分钟（瓶口向下），置65-70℃中水浴5min，取出后置于乳脂离心机中以1100r/min离心5分钟，再置于65-70℃水浴中保温5min后取出，立即读数，即得脂肪百分数。

盖勃氏乳脂计使用注意事项及原理释义：

１硫酸的用量须准确，过少则酪蛋白不能完全破坏，使测定值偏低或脂肪层浑浊；过多易导致炭化而影响读数，实际使用中90%的硫酸可以减少炭化。

２加入硫酸的目的是破坏乳脂球膜，使脂肪游离出来；同时也增加了下层液体密度，密度较低的脂肪更易浮出，从而方便读数。

３异戊醇的作用是防止糖的炭化，促使脂肪析出，并降低乳脂球的表面张力，以利于形成脂肪层。

４水浴和离心的目的为加速脂肪析出。

５水浴完成必须立即读数，这是因为脂肪在65℃时的相对密度约为0.9，恰好是盖勃乳脂计刻度的设计。

６盖勃法所用移液管为何为10.75mL？这是因为乳品的脂肪含量在2.64%-4.88%的时候，盖勃法移取10.75mL乳品测定脂肪和国标第一法偏差最小，仅有±0.02%，而天然乳品的脂肪含量大都在2.64%-4.88%区间，这对于盖勃法来说是非常实用的。

上海卢湘仪L420-RZ乳脂离心机引进国外先进技术，并结合国内行业精心设计的用于乳制品卫生标准分析方法的专业设备。本产品适用于盖勃法对乳及乳制品内的脂肪进行分离后，进行测量与分析。

主要技术性能
1、微机控制，直流无刷电机驱动，运行稳定、噪音低、转速精度高。

2、具有恒温加热功能。

3、数字屏显示，人性化界面，操作简单便捷。

4、配备电子门锁，设有门盖自锁、超速等多种保护功能。

主要技术参数

注：标准代替

GB 5413.3-2010《食品安全国家标准婴 幼儿食品和乳品中脂肪的测定》将于2017年6月23日被GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》代替，但其测定原理及步骤并未发生较大改变。

参考文献：

1 郁蕴华.盖勃法测定乳脂肪，《中国乳品工业》。

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